חֲדָשׁוֹת

הרצועות הלבנות מחולקות באופן גס ל: רגליים קדמיות (חלק קדמי), חלק אמצעי ורגליים אחוריות (חלק אחורי).

רגליים קדמיות (חלק קדמי)

הניחו את רצועות הבשר הלבנות בצורה מסודרת על שולחן הבשר, השתמשו במאצ'טה כדי לחתוך את הצלע החמישית מלפנים, ולאחר מכן השתמשו בסכין עצם כדי לפרוס בצורה יפה את התפר של הצלעות. נדרש דיוק וניקיון.

חלק אמצע, רגליים אחוריות (חלק אחורי)

השתמש במאצ'טה כדי לחתוך את המפרק השני בין עצם הזנב לחוט השדרה. שימו לב שהסכין תהיה מדויקת ועוצמתית. חותכים נתח בשר שבו בטן החזיר מחוברת למשטח של קצה הירך האחורי בעזרת סכין, כך שיחובר לבטן החזיר. השתמשו בקצה הסכין כדי לחתוך לאורך קצה הסכין כדי להפריד בין עצם הזנב, הקצה האחורי וכל נתח החזיר הלבן.

I. פילוח של רגליים קדמיות:

הרגל הקדמית מתייחסת לצלע החמישית מהשוק, אותה ניתן לחלק לבשר עור על רגל קדמית, שורה קדמית, עצם רגל, עורף, בשר גידים ומרפק.

שיטת החלוקה ודרישות המיקום:

חותכים לחתיכות קטנות, כשהעור כלפי מטה והבשר הרזה כלפי חוץ, ומניחים במאונך.

1. הסר תחילה את השורה הראשונה.

2. כשהלהב כלפי מעלה וגב הסכין פונה פנימה, תחילה לחץ על הכפתור הימני והזיז את הסכין לאורך העצם לכיוון הצלחת, ולאחר מכן לחץ על הכפתור השמאלי והזיז את הסכין לאורך העצם לכיוון הצלחת.

3. במפגש בין עצם הצלחת לעצם הרגל, השתמשו בקצה הסכין כדי להרים שכבת סרט, ולאחר מכן השתמשו באגודלי היד השמאלית והימנית כדי לדחוף אותה קדימה עד שהיא מגיעה לקצה עצם צלחת.

4. הרם את עצם הרגל ביד שמאל, השתמש בסכין שביד ימין כדי לצייר כלפי מטה לאורך עצם הרגל. השתמש בקצה הסכין כדי להרים שכבת סרט בממשק שבין עצם הרגל לעצם הצלחת, ומשוך כלפי מטה עם קצה הסכין. הרימו את עצם הרגל ביד שמאל, לוחצים ביד ימין את הבשר מעל העצם ומשכו מטה בחוזקה.

הערות:

① הבן בבירור את מיקומן של העצמות.

② חתכו את הסכין במדויק והשתמשו בסכין בצורה רציונלית.

③ כמות מתאימה של בשר מספיקה על העצמות.

II. פילוח אמצעי:

ניתן לחלק את החלק האמצעי לבטן חזיר, צלעות, קיל, מס' 3 (טנדר) ומס' 5 (סמול קטן).

שיטת החלוקה ודרישות המיקום:

העור למטה והבשר הרזה מונח אנכית כלפי חוץ, מראה את מרקם השכבות של הבשרחֲזִירבטן, מה שגורם ללקוחות להתעניין יותר בקנייה.

הפרדת עצמות ופרחים:

1. השתמשו בקצה סכין כדי לשסע קלות את המפרק בין השורש התחתון של הצלעות לבטן החזיר. זה לא צריך להיות עמוק מדי.

2. סובבו את פרק כף היד כלפי חוץ, הטו את הסכין והזיזו אותה פנימה לאורך כיוון החיתוך כדי להפריד את העצמות מהבשר, כך שעצמות הצלעות לא ייחשפו וחמשת הפרחים לא ייחשפו.

הפרדת בטן חזיר וצלעות:

1. חותכים את החלק המחבר בין קצה חמשת הפרחים לבין הרכס כדי להפריד בין שני החלקים;

2. לחתוך בעזרת סכין את החיבור בין החלק התחתון של עמוד השדרה למותניים השומן, ולאחר מכן לחתוך את בטן החזיר לרצועות ארוכות לאורך הצלעות.

הערות:

אם שומן בטן החזיר סמיך (בסנטימטר אחד או יותר), יש להסיר את שאריות החלב ואת עודפי השומן.

III. פילוח רגל אחורית:

ניתן לחלק את הרגליים האחוריות לבשר רגל אחורית ללא עור, מס' 4 (בשר רגל אחורית), ראש נזיר, עצם רגל, עצם הבריח, עצם הזנב ומרפק אחורי.

שיטת החלוקה ודרישות המיקום:

חותכים את הבשר לחתיכות קטנות ומניחים את העור בצורה אנכית כשהבשר הרזה פונה החוצה.

1. חותכים מעצם הזנב.

2. חותכים את הסכין מעצם הזנב לכפתור השמאלי, ואז הזיזו את הסכין מהכפתור הימני למפגש של עצם הרגל ועצם הבריח.

3. מהמפגש בין עצם הזנב לעצם הבריח, הכניסו את הסכין בזווית לתפר העצם, פתחו בכוח את הרווח, ולאחר מכן השתמשו בקצה הסכין כדי לחתוך את הבשר מעצם הזנב.

4. השתמשו באצבע המורה של יד שמאל כדי לסגור את החור הקטן על עצם הבריח, והשתמשו בסכין ביד ימין כדי לחתוך את הסרט בממשק שבין עצם הבריח לעצם הרגל. הכנס את להב הסכין לאמצע עצם הבריח ומשוך אותו פנימה, ואז הרם את קצה עצם הבריח ביד שמאל ומשך כלפי מטה עם הסכין.

5. הרם את עצם הרגל ביד שמאל והשתמש בסכין כדי למשוך כלפי מטה לאורך עצם הרגל.

הערות:

① הבן היטב את כיוון צמיחת העצם והיה מודע לו.

②החיתוך מדויק, מהיר ונקי, ללא כל רשלנות.

③יש בשר על העצמות, בדיוק בכמות הנכונה.