חֲדָשׁוֹת

כדי לחתוך חזיר יש להבין תחילה את מבנה הבשר וצורתו של החזיר, ולהכיר את ההבדל באיכות הבשר ובדרך השימוש בסכין. החלוקה המבנית של בשר חתוך כוללת 5 חלקים עיקריים: צלעות, רגליים קדמיות, רגליים אחוריות, בשר חזיר מפוספס ושקדים.

סיווג ושימוש בסכינים

1. סכין חיתוך: כלי מיוחד לחיתוך בשר מוגמר לחתיכות. שימו לב למרקם הבשר, חתכו בצורה מדויקת, ונסו להפריד בחתך אחד; לא ניתן לנסר את החלק הקורטיקלי שוב ושוב כדי להימנע מפגיעה בצורת ואיכות הבשר.

2. סכין עצם: כלי לעצם עצם החלק העיקרי. שימו לב לסדר החיתוך, הבינו את הקשר בין עצמות, השתמשו בסכין בעומק מתון, ואל תפגעו בבעיות אחרות.

3.סכין חיתוך: כלי לעצמות קשות. שימו לב לשימוש בסכין באופן יציב, מדויק ונמרץ.

עיבוד ראשוני

1. פילוח ברמה ראשונה: מנקים עודפי שומן, מסירים את הצלעות ומחלקים את חלקי הבשר העיקריים.

2. פילוח ברמה שנייה: הוצאת העצמות של החלקים העיקריים.

3.פילוח ברמה שלישית: עיבוד עדין של בשר, סיווג ופילוח לפני מכירה על בסיס שומן וצורת הרגליים הקדמיות והאחוריות.

בומיידהמסור עגול, כל המכונה עשויה מפלדת אל חלד SUS304. להב המסור מיובא מגרמניה, במהירות גבוהה, פעולה יציבה, קצה חיתוך חד שלא יפיק שברי עצם ופסולת אחרת, ואיבוד נמוך יותר. השולחן מורכב מגלילים חסרי כוח, וניתן לחלק את בשר החזיר לשני חלקים בלחיצה קלה בלבד, וחוסך זמן ומאמץ.